Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.

   

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %: 
Продукты Вид кулинарной обработки Белки Жиры Углеводы Витамины Минералы
Растительные Варка:          
- без слива 2 2 2-5 10-60 1-7
- со сливом 5 5 10-20 15-80 10-20
Жарение 5 10 10-20 10-45 20
Припускание 2 10 5 15-65 2-5
Пассерование 2 10 2-6 8-60 2-3
Мясные Варка 10 25 - 20-70 20-45
Жарение:          
- куском 10 30 - 15-60 10-25
- в виде котлет 2. 25 10 10-80 5-15
Тушение 5 5 - 15-70 5
Рыбные Варка 10 10 - 30-90 25-60
Жарение:          
- без измельчения 10 20 - 20-35 15-35
- с измельчением 5 15 20 10-60 5-15
Припускание 10 10 - 20-85 25-50
Молочные Запекание 5 5 5 5-50 10-15

Участковый педиатр: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного